OTTOMAANSE KEUKEN

Historie

Vroegere historische documenten laten zien dat de basis van de Turkse keuken gedurende de Nomadische periode, 11e eeuw, ontstond in de Turkse staten in Azië. Kenmerkende culinaire gebruiken ten aanzien van vlees, zuivel, groenten en granen vormen ook vandaag nog de basis van de Turkse keuken.

De nomadische Turken introduceerden deze gewoonten en vaardigheden in Anatolië. In ruil daarvoor maakten zij kennis met inheemse rijst, fruit en groenten en de rijk gevarieerde soorten vis afkomstig uit de drie omliggende zeeën van het Anatolisch schiereiland. Deze nieuwe ingrediënten zijn in de navolgende eeuwen opgenomen in de basiskeuken.

Turkije heeft zeer gevarieerde landschappen met regionale verschillen, deze gevarieerdheid weerspiegelt zich in de keuken.

Geografie

In het oosten met zijn koude, lange winters, treft u ruwe met sneeuw bedekte bergen aan. In de hooglanden treft u een rijkdom aan wilde bloemen en snel stromende riviertjes, waar de lentes overgaan in lange koele zomers. Veeteelt is overheersend. Boter, yoghurt, kaas, honing, vlees en granen vormen het plaatselijke voedsel. Lange winters zijn het beste door te komen met yoghurtsoep en gehaktballen, op smaak gebracht met geurige kruiden, afkomstig uit de bergen. De kern van het gebied bestaat uit droge steppen met glooiende heuvels, uitgestrekte tarwevelden en onvruchtbare rotspartijen.

Aan de handelsroute liggen oude steden met weelderig gekweekte boomgaarden en tuinen. Temidden van dit alles ligt Konya, de hoofdstad van het Selçuk-rijk dit was de eerste Turkse staat in Anatolië, die zich, gedurende de 13e eeuw manifesteerde als cultureel centrum voor studenten, mystici, en dichters vanuit de gehele wereld. De overvloedige keuken in Konya bestaat uit in lemen ovens bereide kebabs, böreks en vlees- en groentegerechten en helva-desserts.

Meer naar het westen toe bereikt men tenslotte warme, vruchtbare dalen tussen bebouwde bergwanden, en de lintachtige stranden van de Egeïsche Zee, waar de natuur vriendelijk en het leven eenvoudig is. Allerlei soorten fruit en groenten zijn er in overvloed, inclusief de beste zeevis-gerechten. Hier vormt olijfolie het hoofdbestanddeel en wordt gebruikt in zowel koude als warme gerechten. In de klimaatzone van de Zwarte Zeekust, goed beschermd door het hoge Kaukasus gebergte, groeien veel hazelnoten, granen en thee.

Het zuidoostelijke deel van Turkije is heet en woestijnachtig en biedt een grote variëteit aan kebab en zoete gebakjes. De gerechten hier zijn in verhouding tot andere gebieden, meer gekruid, mogelijk om bederving tegen te gaan tijdens de hete dagen. Het culinaire centrum is het Marmara, inclusief Thracië met Istanbul als Koninklijke stad. Dit gematigde, vruchtbare gebied is beroemd om haar grote variëteit aan fruit, groenten en het meest verfijnde lamsvlees. De variatie aan vis in de Bosporus overtreft de vis afkomstig uit zeeën rondom Turkije. Turkije is omgeven door vier zeeën : de Zwarte Zee, de Zee van Marmaris, de Egeïsche Zee en de Middellandse Zee. De kustbewoners zijn experts in het bereiden van vis.

Vorstelijk

De betekenis van de kookkunst voor de Ottomaanse sultans is opvallend voor elke bezoeker van het Topkapi Paleis. De grote keukens huisvestten onder 10 koepels in verschillende gebouwen. Rond de 17e eeuw werden ongeveer 1300 keukenmedewerkers ondergebracht in het Paleis.

Honderden koks, gespecialiseerd in verschillende soorten gerechten zoals soepen, pilav, kebab, groenten, vis, brood, deeggerechten, konfijten en helva, siroop, jams en drank.

Het was in deze omgeving dat de toegewijde koks van de sultan, de gerechten van de Turkse keuken ontwikkelden en verspreidden van de Balkan tot aan Zuid Rusland en Noord Afrika. Istanbul was en is een wereldstad, had alle aanzien en werd daardoor geïmiteerd.

De "Kruiden Route", de belangrijkste factor in de culinaire geschiedenis, stond onder volledige controle van de sultan. Alleen de beste ingrediënten mochten onder strenge, door het hof vastgestelde normen verhandeld worden.

Net als granen gebruikt de Turkse keuken in grote hoeveelheden groenten.

Het eenvoudigste en meest algemene groentegerecht is bereid met gesneden groenten zoals courgette of aubergine, gecombineerd met tomaten,groene pepers en uien, langzaam gesmoord in boter en eigen vocht.

Veel groenten worden in olijfolie gekookt. Deze gerechten worden als derde in een vijfgangen menu geserveerd. Ze bestaan uit verse bonen, artisjokken, knolselderij en aubergines of courgettes en worden gegeten met tomaten- of yoghurtsaus en olijfolie.

Meze, vergelijkbaar met de Spaanse "Tapas", is de algemene benaming van gerechten die in kleine hoeveelheden, voorafgaand aan de maaltijd, opgediend worden. Deze kleine voorafjes worden gedurende een aantal uren gegeten, voordat het hoofdgerecht opgediend wordt.

Het moet nu wel duidelijk zijn geworden dat het idee
"We eten wat de pot schaft" totaal vreemd is voor Turken.

Terug